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        村宴廚師:傳承家鄉“老”味道
         
        http://www.daishan.com  岱山新聞網     2014年12月20日 11:05     放大 正常 縮小 打印
         

          在農村,但凡有個紅白喜事、婚喪嫁娶,總少不得招呼親朋鄰里。少則4、5桌,多則30、50桌,這負責買辦菜品、烹制食物,往往需要請村宴廚師。多數村宴廚師未受過專門的烹飪訓練,是借著祖輩手藝一代代傳續下來的,他們同鄉間的木匠、瓦匠一樣,是烹調菜肴的匠人。

          遠近聞名的老師傅

          這是十二月的一天。早上6點,住在東沙的朱要兒準備出門。作為一名村宴廚師,今天她要為幾天后的村宴置辦食材。

          和“主人家”一起買菜,朱要兒早已習以為常,不過今天她還是比往常提早一個小時出門。朱要兒負責的一戶婚宴、一戶壽宴剛好只相隔一天,所以,她事先已和兩戶人家商量好,同時進行兩項采購工作。

          辦喜宴,講究“好日子”,朱要兒說,碰上日子比較好,結婚的人就多,有時候一個月有十幾戶人家同時來請,高亭的,岱東的、岱西的都有。所以如果碰上宴會時間比較近的,她會盡量一齊把食材采購完成。一來是節省時間,同時采購的量大點,也方便砍價,為“主人家”省些費用。朱要兒說,還好都是相鄰相親比較好說話,有時候一起采購的兩戶人家還會互相給意見,介紹實惠的店鋪給對方。

          兩戶人家加起來差不多有30桌,對于朱要兒來說并不多。65歲的朱要兒從事這份工作已經有三十余年的時間了。從年輕時做幫廚,打下手,到如今,她已經是遠近聞名的村宴廚師。

          采購前,她不再制定詳細的菜單,只需“心里大概有數”,具體得到菜市場看菜而定。菜場的攤販們對朱要兒也再熟悉不過了,老主顧一來,就意味著又有“大生意”了。每到一處,攤販老板總會賣力吆喝大聲招呼:“大姐,來我這嘛,都是新鮮的。”“大姐,我這便宜,來我這嘛!”交易完成,賣菜的老板總熱情地再多送一把蔥,多給幾顆蛋,“要兒姐,下次還來我這買呀!”肉、海鮮,這是宴席上的大菜,得趕早買新鮮的。魚膠、香腸、鰻鲞等干貨也是宴會上必不可少的用料。除了這些標準材料,當季的蔬果也是朱要兒最愛采購的。采辦的預算總共多少,每桌預算又是多少,怎樣根據預算購買食量又不失面子……對于她而言,都是需要考慮的因素。

          傳承味道的奧秘

          這天是辦婚宴的“正日子”,一大早朱要兒就帶著家伙什兒出發了,大鏟子、菜刀等——這些都是跟了她許多年的“老伙計”。隨行的,還有朱要兒的徒弟阿盈。

          阿盈年近50,小小的個子,留著時下婦女們流行的發型。作為朱要兒的鄰居,阿盈一開始只不過偶爾幫個忙。不過后來自己對做菜也挺有興趣,就“拜師學藝”了。如今,跟著師傅,大大小小的村宴她也到過不少。

          此時,“主人家”早已將購置好的食材裝滿了各種大桶、鐵盆,約2米寬的木板搭成的臺子也早已支好了煤氣灶,老抽、生抽、鹽、八角、糖醋……各類調味品整齊擺放在最順手的地方。查看下食材,擺好烹飪工具,一邊囑咐阿盈準備廚具、清洗食材,朱要兒說,“早些準備起來,后邊才不至于手忙腳亂。”

          現在,有煎炸或者只需簡單處理的食材,阿盈基本能獨立完成,村宴的準備工作,朱要兒也可以放心交給阿盈了。焯熟各種貝類、煎炸海鮮、發泡干貨,朱要兒只要在旁稍加指導就行。

          朱要兒說,隨著年紀越來越大,希望手藝能傳承下去。平時,兩人是和睦相處的好鄰居,可在手藝傳授上,朱要兒就成了嚴厲的師傅。有什么做的不好的,直接說毫不留情面。“因為‘主人家’對宴席的重視,但凡菜品有一點問題,都會掃了人家的興,所以需要特別注意。”

          舟山人的宴席,芋艿是必備的。朱要兒說,早前芋艿碗數越多,表示酒席越豐盛,酒席上的芋艿吃不光,赴宴者可用手帕或紙頭包回去。如今,芋艿作為傳統菜品被保留下來,依然深受人們的喜愛。所以,朱要兒特意囑咐阿盈,一會不要忘記把芋艿早些放進蒸鍋里。在許多菜式的制作和選擇上,朱要兒盡量尊重傳統做法。盡管請酒樓里的大廚也并不會花費很多,然而多數的村民更愿意請像朱要兒這樣的村宴廚師。不僅因為相鄰相親溝通起來順暢,更因為不管隔了多久,人們最首肯的,還是那種正宗的“老味道”,那濃縮在美食之中的,久違的醇厚人情。

          辛勤工作的回報

          舟山人的喜宴,誠意十足,主人家恨不能把最好的最貴的統統搬上餐桌。所以,對于一場酒席,廚師至關重要。酒席開銷的大小取決于廚師的調理,掌握好量度,就可以多調整出幾桌菜。朱要兒說,多年的經驗,她做的菜肴既要讓客人吃得恰到好處,又要顯得岀主人的周到。

          “要兒姐,你看看這個魚好了沒?。”朱要兒過去查看情況,“再蒸一會,先加點水。”“要兒姐,這個你要怎么切?”“一會做配菜,切絲吧。”“要兒姐……”隨著開席的鞭炮響起,廚房里的節奏明顯加快起來。客人入席,一道道美味的菜肴就要連續不斷地擺上餐桌。

          村宴,對于享用的村民來說意味著大飽口福,而對于朱要兒這樣的村宴廚師,則意味著要忙上大半天。“冬天燒菜還好些,夏天就有些辛苦了。”朱要兒說,大火爐燒著,還不能打風扇,大毛巾不停擦汗水,不然浸得眼睛發痛。

          不過等到宴請結束后,廚師和幫廚們能享受到一桌自己烹調的美味。此外,作為“主人家”的回報,村宴廚師的酬勞也相當不錯,一天約有兩三百塊。“做喜宴最好,因為從‘相喜’開始到婚禮當天,一共要持續三天。”朱要兒說,如果“主人家”客氣,一場喜宴就有一千塊錢的收入。盡管如此,這樣的回報卻并不固定。朱要兒說,有時候兩三個月都碰不到一場村宴。所以平時,她和老伴兒從周邊的工廠里做些零散活兒補貼家用。“自己種些菜,生活過得還算可以。”

         
        來源: 今日岱山  作者: 記者 袁佩華  編輯: 陳慈君  責任編輯:袁碧華
         

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